Sakizuke – in Japan der Begriff für die Grüße aus der Küche, mit denen man den Abend kulinarisch einläutet.

Hierfür haben wir folgendes vorbereitet:

• Kartoffelchips & Kimizu (eine japanische Mayonnaise mit Yuzu, Shoyu & Goma)
• Tartelette von Nikis Saibling & Martins Fenchel 
• Gegrillte Pfälzer Erbsen zum Essen wie Edamame 
• Lammraviolo – Marinierte Kohlrabischeiben gefüllt mit geschmorter Lammkeule aus Neustadt

Wir haben wunderbare Seeforellen von Niki Birnbaum zwei Tage lang in Kombu-Algen gebeizt und anschließend mit etwas Sake und Mirin abgeflämmt. Dazu gibt es eine Creme von gegrilltem Brokkoli, marinierte Gurke und eine Shiso-Ponzu.

Kabayaki (auch als Unagi bekannt) ist ein bayerischer Süßwasseraal, der mariniert, gegrillt und in einer Teriyaki-Soße gedämpft wird. Dazu gibt es eine Terrine aus der Leber von Stockenten, die uns Siggi Ochsenschläger aus der Nähe von  Worms zukommen lässt, mit Feigenblattöl marinierte „Rebholz-Feigen“ und ein Tatar aus gegrillter Aubergine von Martin Braun. Verfeinert wird das Ganze mit einer Vinaigrette aus Holunderblüten, die wir im Juni gesammelt haben.

Aktuell erhalten wir alles an Obst und Gemüse vom Biobetrieb Braun in Zeiskam – in diesem Fall Kirschtomaten, die kurz geflämmt von der Schale gezogen werden, sowie überreife Tomaten, die wir euch als Wasser und zu einer Vinaigrette verarbeitet servieren. Dazu gibt’s gegrillten Romana-Salat und Zucchini als Creme.

Die Sehnsucht nach Sommer, Sonne und Urlaub ist nach der langen Pandemie-Zeit (sicher nicht nur bei uns) immens. Deshalb versuchen wir beim Kochen auch, dieses Gefühl zu erzeugen – wie im Fall unseres über der Holzkohle gegrillten Kaisergranats. Der Geschmack versetzt euch hoffentlich auch kurz ans Meer 🙂

Die wunderbaren Krustentiere aus Dänemark haben wir ausgelöst und natürlich neben dem Fleisch auch die Karkassen verwendet – einreduziert zum Bestreichen beim Grillen und als Bisque. Dazu gibt es von Martin Braun Paprika als Piquillos und Artischocken als eine Art Barigoule.

Nehmt gerne die Finger für den Kaisergranat und schleckt sie danach ab, ihr werdet euch zumindest ein klein wenig fühlen wie im Urlaub!

Wir haben noch eine kleine Brotzeit für euch: Mit aufgeschlagener Nuss- & geräucherter Butter, Wildterrine vom Reh, eingelegte Radieschen und natürlich mit unserem Roggensauerteigbrot, das wie immer volle zwei  Tage Teigführung genießen durfte, vorgebacken wurde und jetzt direkt aus dem Ofen ganz frisch nachgebacken zu euch auf den Tisch gelangt.

Hans und Valentin haben uns Rehe geschossen, diese haben wir zerlegt und im Ganzen verarbeitet. Die Knochen und Parüren wurden zu einer Jus mit Yuzukosho (fermentierte japanische Zitronenschale mit Chili) und Consommé verarbeitet, die Rücken und Keulen ausgelöst und zum Kurzbraten verwendet. Die Paté hattet ihr bereits beim Brot. Dazu gibt es Pfälzer Sellerie – als Creme und geschmort – und schwarzen Sommertrüffel.

Für Menschen, die gern den herzhaften Abschluss mögen, haben wir eine kleine Käseselektion von Hanns Stähle aus Burrweiler. Hanns lässt Rohmilchkäse – unter anderem Beaufort aus den Savoyen, Livarot aus der Normandie und Brie aus Melun – auf den Punkt reifen. Dazu gibt es Urgetreidechips und schwarze Nüsse, die wir letztes Jahr eingelegt haben.

Für unser erstes Dessert haben Aprikosen aus dem letzen Jahr eingekocht und als Sorbet verarbeitet. Dazu gibt es ein gedämpftes Schälchen mit Mohnmilch als Eierstich (in Japan nennt man das Chawanmushi), fermentierten Honig aus dem Schwarzwald, sowie Kürbis als Kerne und Öl.