Max Goldberg

In der Pfalz und mit der Gastronomie aufgewachsen, entwickelte Max schon früh eine Faszination für die vom klaren Fokus auf regionale Produkte geprägte, skandinavische Küche und die intensive geschmackliche Tiefe der klassischen französischen Haute Cuisine. Aber erst mit seinen Japan-Reisen erkannte er, was ihm bisher immer gefehlt hatte: Die japanischen Küche bot ihm nicht nur ein nahezu unerschöpfliches Potenzial an kreativer Inspiration, sondern auch eine Vielzahl an traditionellen Techniken zur Erweiterung des eigenen Repertoires.

Bei der Konzeption seiner Menüs setzt Max daher vorrangig auf saisonale und regionale Zutaten aus einem Netzwerk von über dreißig Bauern und Erzeugern, mit denen er das ganze Jahr über eng zusammen arbeitet. Genauso erweitert er den Radius aber auch völlig undogmatisch, wenn es ihm zur Ergänzung oder Abrundung der Menüs notwendig erscheint.

Bei der Verarbeitung der Produkte experimentiert Max insbesondere mit der Fermentation, einem Vorgehen, das sowohl in der japanischen, als auch in der skandinavischen Küche angewendet wird. Ihm geht es dabei aber nur sekundär um die längere Haltbarkeit der Produkte, als vielmehr um die Erkundung und Entwicklung völlig neuer, unkonventioneller Geschmackswelten.

Sein Werdegang umfasst Stationen im zweifach besternten Opus V in Mannheim, im Taubenkobel bei Alain Weißgerber, in der Emma Wolf by Dennis Meier, sowie mit Benjamin Peifer im Restaurant Intense. Im Restaurant Oxalis in Schluchsee übernahm er dann zum ersten Mal selbst die Verantwortung als Küchenchef und erkochte direkt einen Stern im Guide Michelin, sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“ im Gault Millau.